Inicial + compras − vendido − mermas + desvío = stock. El desvío es lo que
ningún papel explica: si falta, se sirvió más de lo que se cobró (bolas generosas,
porciones gordas); si sobra, entró género sin pasar por un pedido o el recuento
anterior se quedó corto. Solo significa algo si el periodo empieza y acaba en un recuento.
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